Centeio Em Grãos

Os grãos de centeio inteiros costumam ser chamados de “bagas de centeio”. No centeio, o endosperma amiláceo constitui cerca de 80-85% de todo o grão, o germe de 2-3% e as camadas externas de farelo de cerca de 10-15%. Enquanto a fibra na maioria dos grãos é concentrada quase exclusivamente nas camadas de farelo, algumas fibras de centeio também estão no endosperma.

Centeio entrou em cultivo mais tarde que trigo, cevada e aveia e não era conhecido pelos antigos egípcios e gregos. Foi o principal grão utilizado na produção de panificação no norte da Europa e na Rússia durante muitos séculos. Isto é em parte porque cresce bem em climas mais frios e severos e em parte porque foi preferido por algumas pessoas.

Países escandinavos como a Dinamarca, a Noruega e a Suécia comem uma variedade de pães e pães frescos feitos de farinha de centeio, embora os produtos de trigo estejam se tornando mais populares.

O centeio contém menos glúten do que a farinha de trigo, e isso torna o pão de centeio significativamente mais denso. Os pães de centeio tradicionais são feitos com um método de massa azeda, por isso, têm um sabor levemente amargo quando comparados ao pão de trigo. Pão de farinha de centeio escuro é toda a farinha de grãos inteiros. O pão de centeio leve é uma mistura de farinha de centeio integral e farinha de centeio refinada. Pão integral feito de farinha de centeio é feito na Alemanha e chamado de pumpernickel.

Centeio é único entre os grãos por ter um alto nível de fibra em seu endosperma - não apenas em seu farelo. Como tal, o índice glicémico (IG) dos produtos de centeio é geralmente inferior aos produtos feitos a partir de trigo e da maioria dos outros cereais.

Credenciais nutricionais de centeio integral:

Alta em carboidratos (principalmente amido), com um IG mais baixo que a maioria dos outros grãos. Teor de proteína relativamente elevado (cerca de 15%), com um teor de lisina superior ao da maioria dos outros cereais. Contém um complexo proteico que forma glúten. Baixo teor de gordura (a maioria é insaturada). Alto teor de potássio e baixo teor de sódio. Excelente fonte de fibra dietética. O centeio tem mais fibra solúvel que o trigo, no entanto, sabe-se menos sobre o efeito da fibra alimentar encontrada no centeio. Contém vitaminas do grupo B, como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 (piridoxina), folato e ácido pantotênico. Contém vitamina E. Contém ferro, zinco, magnésio, fósforo e selênio (dependendo do teor de solo do selênio). Contém pequenas quantidades de cobre, manganês e cálcio. Contém fitoquímicos incluindo lignanas, ácidos fenólicos, ácido fítico, esteróis vegetais e saponinas. Principais usos culinários do centeio:

Bagas de centeio - os grãos intactos podem ser cozidos como arroz e comidos como acompanhamento, cozidos como pilaf ou adicionados a sopas ou saladas.

Farinha de centeio - farinha de centeio escura é feita a partir do grão integral e farinha de centeio leve a partir de grãos parcialmente desbastados e tem um sabor mais forte que o trigo. Farinhas de centeio leves, médias e escuras são usadas para fazer pão, biscoitos como pão de gengibre, panquecas e torradinhas de centeio escandinavas. A farinha de centeio também é usada como um enchimento para molhos e sopas. Pão de centeio - a maioria da farinha de centeio é usada para fazer pão, que normalmente é misturado com farinha de trigo. Embora o centeio contenha glúten, é muito mais fraco que o glúten de trigo. Tradicionalmente, os pães de centeio são feitos usando um processo de sourdough, dando-lhe um sabor distinto.

Pumpernickel - um denso pão de centeio 100% escuro originário da Alemanha, que é cozido no forno por muitas horas, resultando em pão com sabor forte.

Laminados de centeio e grãos de centeio - Os flocos de centeio crocantes têm uma cor azul esverdeada e podem ser cozidos como mingau ou torrados e adicionados aos cereais matinais. Grãos de centeio também são adicionados aos cereais matinais. Flocos de centeio também são usados como cobertura ou aglutinante para pratos salgados (por exemplo, hambúrgueres) ou em recheios.